7/2/16

Χοιρινό ρολό με πορτοκάλι και μπίρα

Υλικά

2 κιλά χοιρινό μπούτι, ξεκοκαλισμένο, τυλιγμένο ρολό (ζητάμε να μας το ετοιμάσουν και να το περάσουν σε δίχτυ ελαστικό)
1 κρεμμύδι μεγάλο, σε ροδέλες
500 ml μπίρα ξανθιά
3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 πορτοκάλι, κομμένo στα 4
1/2 μάτσο θυμάρι (ή 2 κουτ. σούπας ξερό)

2 φύλλα δάφνη
200 γρ. μέλι θυμαρίσιο
50 ml ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι περίπου
1,5 λίτρα ζωμός κρέατος
πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για τη σάλτσα

τα ζουμιά από το ψήσιμο
1 καρότο, βρασμένο
μουστάρδα πικάντικη
1 κουτ. σούπας θυμάρι, ψιλοκομμένο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Τρίβουμε το κρέας με το σκόρδο και το βάζουμε σε ένα σκεύος που ίσα να το χωράει. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το θυμάρι, τη μισή μπίρα, το πορτοκάλι και το χοντρό αλάτι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για 1 βράδυ να μαριναριστεί. Το γυρνάμε όσο πιο συχνά μπορούμε, να μαριναριστεί ομοιόμορφα. Την επομένη, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στραγγίζουμε το κρέας (κρατάμε το πορτοκάλι), το σκουπίζουμε καλά και το ροδίζουμε σε μια φαρδιά κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, στο λάδι. Θέλει ένα 10λεπτο για να ροδίσει ομοιόμορφα.

Το μεταφέρουμε σε μέτρια γάστρα και προσθέτουμε την υπόλοιπη μπίρα, το μέλι, τα δαφνόφυλλα, το πορτοκάλι, πιπέρι και όσο ζωμό κρέατος χρειάζεται για να μισοσκεπαστεί το κρέας. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να γίνει το κρέας. Μπήγουμε ένα θερμόμετρο στο ψαχνό σε βάθος: πρέπει να έχει φτάσει τους 65° C. Διαφορετικά, κόβουμε λίγο σε ένα σημείο και ελέγχουμε: δεν πειράζει αν έχει μια απαλή ροζ γυαλάδα το ψαχνό, αρκεί να μην υπάρχει ζωντανό αίμα. Ξεφουρνίζουμε το κρέας, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό. Σουρώνουμε το ζουμί του κρέατος σε ένα στενό δοχείο που βάζουμε στην κατάψυξη για 20 - 30 λεπτά ή μέχρι να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος το οποίο αφαιρούμε με κουτάλι.

Χτυπάμε στον πολυκόφτη το καρότο με το ζουμί του κρέατος. Μεταφέρουμε το όλον σε κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να μειωθεί ο όγκος της σάλτσας και να δέσει. Διορθώνουμε τη γεύση προσθέτοντας όση μουστάρδα επιθυμούμε και αλατοπίπερο. Στο τέλος, ρίχνουμε το θυμάρι. 
-->
Αφαιρούμε τους σπάγκους και κόβουμε το κρέας σε φέτες. Σερβίρουμε με τη σάλτσα και ρύζι γιασεμιού.
Συνταγή : Νίκη Τρέσσου, Ευδοκία Φυλακούρη
Γαστρονόμος
stergiog